Gli elementi che comprovano l’origine del formaggio „Stelvio“ sono costituiti da precisi riferimenti storici che attestano la tradizione casearia, l’origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio delimitato del disciplinare. Questi riferimenti risalgono a tempi remoti come l’autorevole storico tirolese Hermann Wopfner prova nel suo libro sui contadini di montagna (Hermann Wopfner, Bergbauernbuch, Universitàtsverlag Wagner, Volume I e Volume III). I vari documenti e manoscritti mostrano chiaramente, che tra l’altro, il formaggio è ben consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e non. La diffusione nel Tirolo delle “Schwaigen” (XIII e XVI secolo, maso in cui i tributi ai proprietari erano pagati sotto forma di formaggio) è documentata dai libri fondiari di quel tempo. Il formaggio utilizzato come mezzo di scambio dimostra l’importanza di questo prodotto sulla struttura economica e pertanto sociale della popolazione di allora. La produzione del formaggio "Stelvio” storicamente è identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilfs (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio.